Täglich wird die frische Milch in unsere Käserei geliefert. Unsere Fachleute prüfen ganz genau: Stimmt die Qualität, eignet sich die Milch für die Käserei? Anschließend wird die Milch gereinigt, in Magermilch und Sahne getrennt, dann auf 71 bis 72 Grad erhitzt („pasteurisiert”), um Keime abzutöten und schließlich auf 6 bis 8 Grad abgekühlt.
In einer Wanne, die 1.200 Liter fasst, geben unsere Käsemeister die Weißschimmelkulturen und das Lab zur Milch. Das Lab-Enzym lässt die Milch rasch gerinnen. Sobald die Masse nach 20 bis 30 Minuten fest ist, schneiden wir sie mit der Käseharfe in kleine Würfel. Dabei tritt die flüssige Molke aus. Die Bruchwürfel werden in runde Förmchen gefüllt, wo sie sich zur typischen Laibform verbinden.
Die Käselaibe müssen regelmäßig gewendet werden. Und dann wird gebadet! Und zwar in Salz. Die Salzlake entzieht dem Käseteig die überschüssige Molke: Der Käse wird fester und durch den Wasserentzug bildet sich die Rinde. Auch beeinflusst das Salz die Zusammensetzung der Mikroorganismen („Flora”) und optimiert so den Reifeprozess, die Haltbarkeit und den Geschmack.
Jetzt braucht der Käse nur noch eines: Ruhe. Auf sogenannten Reifungshorden schichten unsere Käsemeister die Laibe im Reiferaum. Bei idealer Temperatur und Luftfeuchtigkeit wächst auf der Oberfläche der Camembertlaibe der typische zarte Edelpilzflor. Einige Wochen lang dürfen die Käse reifen, dabei werden sie immer wieder behutsam gewendet. Und schließlich sind sie „genussreif”! Nun können sie verpackt, gekühlt und an Camembert-Genießer überall auf der Welt verschickt werden.
Der Camembert, den unsere Firmengründer Julius Hirschle und Leopold Immler 1908 auf den Markt brachten, hatte ein so herrliches Aroma mit einem Anklang von Pilzen, dass sie ihm den Namen CHAMPIGNON Camembert gaben. Das Aroma verleihen ihm die besonderen Edelschimmelkulturen, Penicillium Camemberti. Pilze enthält unser Käse natürlich nicht – schließlich ist CHAMPIGNON Camembert ein purer Genuss!
Weltweit gibt es rund 4.000 Käsesorten. Man unterscheidet sie nach Wassergehalt (vom Frischkäse bis zum Hartkäse), Fettgehalt und Herstellungsart. CHAMPIGNON Camembert ist ein Weichkäse mit Weißschimmel-Kulturen.
Wird Käse z. B. aus Schaf-, Ziegen- oder Büffelmilch hergestellt, muss dies angegeben werden. CHAMPIGNON Camembert wird aus guter, frischer Kuhmilch gekäst.
Die Salzlake entzieht dem Käseteig die überschüssige Molke: Der Käse wird fester und durch den Wasserentzug bildet sich die Rinde. Auch beeinflusst das Salz die Zusammensetzung der Mikroorganismen („Flora”) und optimiert so den Reifeprozess, die Haltbarkeit und den Geschmack.
Ganz natürlich bilden sich während des Reifeprozesses Gärgase, um die entstehende Milchsäure abzubauen. Da die Käserinde das Austreten verhindert, bilden sich unterschiedliche große und kleine Löcher im Käse.
Wenn man Käse lagert, verdunstet Wasser und damit verändert sich auch der absolute Fettgehalt. Der Fettgehalt in der Trockenmasse (i. Tr.) gibt den unveränderlichen Anteil an.
Ist CHAMPIGNON Camembert reif, wird er weicher, färbt er sich intensiver und bildet kleine Löcher. Er duftet stärker und wird noch aromatischer.
Für die Herstellung von einem Kilogramm CHAMPIGNON Camembert Rahm brauchen wir ca. sieben Kilo Vollmilch.
Edelschimmel nennt man jene Schimmelpilz-Gattungen, die Lebensmittel nicht verderben, sondern sie wertvoller machen, also veredeln. Edelschimmel-Kulturen setzt man bei der Produktion von Käse, Wein und einigen Wurstsorten ein. Für die Herstellung von CHAMPIGNON Camembert verwenden wir Penicillium Camemberti. Der Edelpilz optimiert den Reifeprozess und prägt den unverwechselbaren Geschmack. Ein dichter Edelschimmelflor auf dem Käse verhindert sogar die Ausbreitung von schädlichem Schimmel.